インタビュー
調理師 3名対談

今回対談する3人は同じ高齢者向け施設で働いている先輩・後輩の調理師です。
統括料理長は和食ひとすじで修業してきたベテラン料理人の小川。一方でそれぞれ多様な経歴を持つ入社1年目の三島と玉村。対談はそれぞれの過去の経験と学びたいことに始まり、京料理花萬の料理、そして料理を食べる人に対する想いへと展開しました。

京料理と給食

「料理人として向き合う給食とは」

三島

京料理花萬は京料理を活かした給食を提供するという、他にはない取り組みが魅力ですよね。調理師としても和食についての技術や知識はもちろん、他にも色々と学ぶところが多い職場だと思っています。そういえば小川さんは確か以前はずっと和食の料理人をされてきましたよね。

小川

ええ。以前は先斗町の料理屋、祇園の割烹、料理屋、嵐山の料理旅館・・・と、まさに京料理ひと筋でやってきましたね。

玉村

料理の知識も技術も豊富でまさに職人というか。いつもとても丁寧なのに手際よく作業されているのを見て僕も見習いたいと思っています。やはり料理屋の料理でも給食でも食べる人の事を思い「おいしい」と言ってもらいたいという気持ちは同じですよね。

小川

ええ、やっぱり自分たちが作ったものを食べて頂いて「おいしかったよ」と言われた時の気持ち、その喜びとやりがいは変わりませんね。ただ、本来は料理屋の料理と給食というのは違うものですよ。給食というのは日々の食事なので手の込んだ和食だけを作っているというわけにもいかず、栄養面を意識しながら飽きが来ないよう変化に富んだ料理を提供する必要があります。私たちは料理人としてまずその違いを理解し、そのうえでどのような料理なら毎日おいしく食べていだだけるかを考えていく必要があります。高齢者向け施設の利用者さんにとっては一日の中で食事の時間が一番の楽しみだという方も多いんですよね。だから自分たちがそれをいかに楽しいものにするか、喜んでもらえるものにするか。いつもそう考えて料理に向き合っています。

メッセージ

「雰囲気も良く、学ぶことの多い職場です」

玉村

僕も入社して1年目ですが、人生経験が豊富な方達が多いので仕事に対する姿勢、料理のアプローチはとても勉強になります。働き始めは誰でも初心者なので、まず見て聞いて身に付けていけば出来るようになります。不安な部分はその都度相談して楽しく働けるように心がけていけば大丈夫だと思います。明るい職場ですので皆さん一緒に頑張っていきましょう。

三島

京料理花萬は職場の雰囲気も良く、丁寧かつきちんと仕事を教えてもらえる働きやすい会社だと思います。初めは分からない事や不安な事が多いと思いますが、周りの人達に相談して一つひとつの事を身に付けていけば大丈夫だと思います。色々な事にチャレンジしたい方、勉強したい方、ぜひお待ちしています。

小川

私が入社した時は一人でこの施設を任されましたが、今ではこうして調理人も増えて部下を指導する立場になりました。これからももっと多くの方に料理の技術や知識、そして仕事への取り組み方などを指導し、厨房を任せられる料理人へと育てていきたいと思います。皆さんにお会いできる日を楽しみにしています。