インタビュー
栄養士 2名対談
今回の対談は入社6年目になる先輩栄養士と入社1年目の後輩栄養士です。
二人が京料理花萬に入社を決めた理由から、現在のそれぞれの仕事に対する考え方や取組み、そして和食にこだわる京料理花萬だからこそ学べることについて、それぞれ具体的なエピソードを交えて話をしました。
志望動機
「料理や食文化について深いところまで学びたい」
川端
まず私が栄養士を目指すようになったのは、高校生の頃に栄養学を学んだ時に「もっと深いところまで知りたい！」と思ったのが原点です。その後短大での勉強を経て就職活動をした際に、京料理花萬が「京料理」を中心とした給食を提供している会社だと知りました。調理師さんも元々和食の料理人をやっていた人が多く、普通の給食会社以上に料理や食文化について深いところまで学べるというのがポイントでした。
寺山
和食の現場で修行された料理人さんと一緒に仕事をするので、確かに色々と勉強になることは多いですよね。例えば使うお味噌でも冬なら白味噌、暑い夏なら少し塩分の濃い赤味噌を使った方がいいよ、とアドバイスを貰ったり。
川端
そうですね。高校や短大で学んだ栄養学も、いざ実際の現場で献立作成をすると理想と現実の差で難しい部分が出てくるので、そんな時は料理人さんたちにアドバイスを貰ったり相談しながらやっています。
寺山
私は京料理ということに加えて「実演」や「食育」に力を入れているというのにも惹かれました。実際どちらも利用者さんに評判が良くて、その反応がダイレクトに伝わってきてとても新鮮ですし、子ども達のエネルギッシュさにもパワーを貰っています。
仕事内容
「京料理として彩りや旬などを意識しながらの献立作成」
寺山
現在はいくつかの施設の献立作成業務と、実演やイベントの手伝いの際の厨房業務を行っています。
川端
だいたい仕事は栄養士業務と厨房業務で半々のイメージですね。施設は掛け持ちで、私は３か所の有料老人ホームと1か所の保育園で献立作成をしています。
寺山
献立作成はやはり京料理ということを意識して作成していますね。見た目の彩りを意識したり、旬のものを取り入れたり。ただやりすぎは良くないというか・・・、以前、夏の旬のものを取り入れようとインゲンをふんだんに使った献立にしていたところ、利用者さんから「もうインゲンを見るのもイヤ」と（笑）。魚料理も凝ったものばかりを作っていると「普通の塩焼きが食べたい」とご要望を頂いたり。毎日の食事なのでバランス良く飽きがこないように考えるのも大事ですね。
川端
やっぱり献立作成は中々難しいですよね。同じ食材が何日も続いて出ないようにするは当たり前ですが、デイサービスの施設の場合は利用者さんが決まった曜日に来られるので、同じ曜日で同じに食材にならないようにもしています。また特養では通常の献立に加えて利用者さんによってキザミ食・ソフト食・ミキサー食という提供方法があり、その管理が必要になります。連絡ミスがないように連絡ノートを作って、公休など数日会わなくても伝えられ、何度も見返せるようにしたりと工夫をしています。
社員同士の繋がり
「栄養士も調理師もみんなで協力して取り組む会社」
川端
実はこれまで各施設を一人で担当していたので、私には同じ施設内での栄養士の先輩・後輩がいたことがなかったんですね。ただ、困ったことがあると調理師さんがアドバイスをくれたり、他施設の栄養士が相談に乗ってくれたりするので比較的安心してやってこれた気がします。
寺山
私も以前、大きなイベントで調理師・栄養士が集まって一丸となって食事の用意をしている時になるべく足手まといにならないよう気を張って盛り付けをしていたのですが、その時に先輩が綺麗で効率のいい盛り付け方法のアドバイスをしてくれました。
川端
難しいことでもみんなで協力して対処しようという連帯感がありますよね。
寺山
はい。書類なども見落としやミスがないよう分担して二重確認したり、負担となるような仕事が一人に集中しないようにお互いに気を配ったりしています。
川端
私と寺山さんは施設が離れていることもあり普段は業務の関わりがまったく無いのですが、社内の栄養士がそれぞれ所属するチームの活動で顔をあわせていますね。同じ「カフェチーム」に所属しているのでそこで一緒になって、こんど施設で立ち上がるカフェに向けての勉強などを行っています。
寺山
これまで3回ほど実際のカフェに足を運びましたね。有名なパンケーキ屋にも行き、各自が栄養士ならではの観点で思った事や意見を出して、施設のカフェで活かせそうなことを話し合いました。チームは他にも何種類かあり、配属されている施設を超えてそれぞれのテーマに取り組んでいます。
川端
他にも社内でバーベキューや誕生日会など、普段合わない方と交流を持つ機会がありますね。
和食へのこだわり
「料理人のこだわりに学ぶこと」
川端
皆さんそうだと思うのですが和食って実は知らないことも多いんですね。普段は懐石料理なども食べる機会も少ないので。だから私も京料理花萬で働きはじめてから和食については色々と勉強をしてきました。なかでも和食の修行をされてきた料理長に学ぶことは本当に多いです。私の知らない料理や調理法、工夫するポイントなどを色々と教えてもらえるので、それらを吸収しながら栄養士として成長していけるのがやりがいに繋がっています。
寺山
厨房では料理人たちの食へのこだわりをひしひしと感じられますよね。スチームコンベククションという便利な調理機器があっても「そんなんじゃ味が染み込まない」と火元が少ない中で鍋でコトコトと時間をかけて煮込んだり。そういう姿を見ていると私も栄養士としてもっとこだわれる所があるんじゃないかと考えさせられます。
川端
そういうこだわりが利用者さんにも伝わりますからね。
寺山
そうですね。例えばこれも調理師さんにアドバイスをもらったことですが、白菜やキャベツの塩昆布和えは時間が経つと塩昆布の味が染み込んでしまうので、昆布佃煮を乗せる方が味のカドが立たなくて美味しく召し上がってもらえる、とか。それで残食が全然なかった時はこだわりが伝わったのかなと思って嬉しくなります。
メッセージ
「学べることも多く、やりがいのある会社です」
寺山
アットホームで、厳しいことがたまにありつつ信頼して仕事を任せてもらえる会社です。料理人や栄養士、パートさん達と協力して、利用者様に残食なく召し上がって頂けると働いていてよかったと思えます。学べることも多く、やりがいのある会社ですので、ぜひ私たちと一緒に働いて共に成長していきましょう。
川端
初めは効率よく仕事をまわそうとは思わず、一歩一歩着実に自信の持てる仕事を見つけることで出来ることが増え、自分のポテンシャルも高まっていくと思います。みんな悩んでいることがあれば一緒になって考えてくれるので、不安になっていること、悩んでいることがあればどんどん相談してください。皆さんと一緒に働ける日を心待ちにしています。
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